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 日本酒をタイプ別で飲み比べて勉強


【1】基本のキの字の生もとづくり
(造りの違いで3種類)

【2】醸造アルコールって何?
(使用不使用で2種類)

【3】吟醸とか純米って何?
(純米、純米吟醸、純米大吟醸3種類)

【4】日本酒は古くなるとどうなるの?
(生の熟成、火入れの熟成の2種類)


●下のurlで入荷順に全ての商品が順番に見れます。
http://jizakeya.co.jp/list/search2.cgi

















基本のキの字は「生酛造り」


日本酒の製造方法の最初の部分です。
1米を磨く(外側の油分や蛋白の多い部分を削り落とします)

2米を洗い、水を浸透させてる

3米を蒸す

4麹菌をふりかけて麹を造る(お米のデンプンを糖化させる酵母を麹によって作り出します。)

5『酛』を造る



『酛』(酒母)の作り方



 この「酒母」←(しゅぼと読みます)または「酛」←(もとと読みます)と呼びますが、これからは「酛」と書きます。

 まずはこの「酛」を造る行程の一番伝統的な基礎になる作り方を簡単に説明します。

出来た麹と蒸した米を水に溶かして、すり潰します。


 そして、そのまま放置すると、まず水に含まれる硝酸還元菌が繁殖して、亜硝酸をつくりだします、するとこの環境下では乳酸菌や酵母しか生き残れないので、まずは乳酸菌が繁殖します。



 乳酸菌が出す乳酸によって硝酸還元菌は死滅し、酵母菌のみが生き残れる環境ができあがります。



 その環境の中で、麹や蔵についている酵母が繁殖し始めます。



 十分酵母が繁殖して飽和状態になってもしばらく放置して、酵母菌を過酷な状況に耐えられるように慣らします。

以上が「生酛造り」(きもとづくり)と呼ばれる伝統的で基本的な作り方です。

「櫂でつぶすな麹で溶かせ」の山廃仕込


 そして、明治42年、機械化による精米である程度お米が磨けるようになったこともあり、もっと効率的に酒造りができないかということで、この行程の中で最初の麹や蒸した米をすりつぶす「山おろし」とよばれる作業を止め、温度操作により酵素の力で、効率的に米を溶かす方法が考案され、これが「山おろし廃止酛仕込み」略して「山廃」と呼ばれる酒母の作り方になります。
 当時の醸造指導官は「櫂でつぶすな麹で溶かせ」を合言葉に指導したそうです。

さらにスピードアップその名の通りの「速醸」


 さらに、明治43年には、乳酸が造られるまでの工程も時間がかかるからを省略できないかということで、あらかじめ精製された乳酸を投入し、また酵母も分離培養された優良酵母を添加して格段に早く、酒母をつくる方法も確立されます、これが「速醸酛」(そくじょうもと)と呼ばれるていて、現在ではほとんどの日本酒はこの「速醸酛」で造られています。
 なんと、この「速醸」では「生酛」や「山廃」では1ケ月くらいかかるところを約二週間という短期間でつくることができます。

味わいの特徴としては「生酛」のお酒はいろんな微生物が様々な化学物質を作り出すことから、幅のある味わい。

「山廃」はすり潰さないために、少量の酸素が入り、好気性菌がわずかに繁殖するため、独特のいぶしたような香がでる(近代的な山廃では、衛生管理を徹底することにより、出ないものも多い)

「速醸」は他の菌が一切繁殖しないため、透明感のあるきれいな味わい

という特徴があります。

というわけで、興味のある方は、三種類のお酒を飲み比べてみてはいかがでしょうか?
下に典型的な特徴のある三種類のお酒を選びました。
生もと造りの『壱』、山廃造の『剣菱 瑞穂』速醸づくりの『仙介 特別本醸造』
酒母の作り方以外はほとんど同じ条件にしていますので、純粋に酒母の作り方による味の違いを理解していただけると思います。
 
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日本酒/純米酒

157

『壱』生もと純米
-720ml-
〜兵庫県神戸市/酒心館〜

アルコール度数:15%
実質糖度:6.55・PH:4.66
ほのかに甘い熟したバナナの香
上質のうま味と酸味のハーモニーが素晴らしい。
ひや燗どちらも良し、晩酌に最適。
使用米 夢錦70%精白

商品番号2632a
やや軽め おすすめ度★★★

税込価格 1,320円

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日本酒/純米酒

瑞穂 黒松剣菱
-720ml-
〜兵庫県神戸市/剣菱酒造〜

アルコール度数:17-18%
実質糖度:7.75・PH:4.5
 剣菱酒造の限定品の二年以上熟成した純米です。
仄かな奈良漬、カラメルの香りです。
口に含むとトロリとした甘み、適度な酸味、ボリューム感のあるたっぷりとした旨味がありますが、後口はさっぱりしています。
使用米 山田錦 

商品番号2043a
重め熟成香アリ おすすめ度★★

税込価格 1,642円

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日本酒/純米酒

仙介 特別純米
-720ml-
〜兵庫県神戸市/泉酒造〜

アルコール度数:16-17%
実質糖度:7・PH:4.53
 ほのかな甘い香りです。
 味わいは雑味なくきれいな旨味がたっぷりあり、メロンのようなアフターどの温度帯でも楽しんでいただけます。
●使用米
麹米:山田錦65%精白 掛米:五百万石65%

商品番号1447a
すこし重め おすすめ度★★★

税込価格 1,430円

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醸造アルコールって何?



 次に質問の多いのが「醸造アルコール」です。
 昔は、「醸造用アルコール」と言っていました。
 この醸造用アルコールを添加したきっかけは、日本が満州国を作ったときににはじまります。
 満州に移民した多くの日本人があまりの寒さにお酒が凍ってしまい飲めないと苦情がありました。
 そこで、凍らないように濃縮した日本酒が研究されたそうです。
 普通に煮詰めてしまうと、アルコールが飛んでしまうので、ベースになる日本酒に純粋アルコールに近いものや、糖類、旨味成分などを添加したものが開発されたそうです。

 凍らないし、水で薄めると日本酒に近いお酒ができるわけです。

 これが、戦時中の物資不足の時代に、本土でも貴重な米の節約のために使われるようになり、始まったようです。

 醸造用アルコールの原料は様々で、穀類、サトウキビなど多様です。

 共通しているのは、ウオッカなどに使う連続式蒸留機と呼ばれる蒸留器で、もとの風味が無くなるほど精製したものです。

 これと似たもので、江戸時代は日本酒の火落ちを防ぐのと味をキリッとさせるために「柱焼酎」という技術があり、明治になって安全醸造が確立するまで続いていたそうです。


今でも醸造用アルコールを添加している理由



 安全醸造が確立し、米も潤沢にある現代でも醸造アルコールが使われる理由はいくつかあります。

 一つは低価格の経済酒をつくるため、出来たお酒を水と醸造アルコールで薄めて糖類や調味料で味を整えてコストを抑えられるからです。
 醸造したお酒を3倍まで水増しする三増酒というものがありましたが、現在では2倍までに制限され、それ以上は日本酒の表示が出来なくなっています。

 しかし、コストを度外視した最高の大吟醸を競い合う、全国新酒鑑評会に出品されているお酒のほとんどが醸造用アルコールを添加しているのはなぜでしょう。

 実は、醸造用アルコールを添加することで、もろみの香を日本酒に残しやすくなること、大吟醸などの場合は、味にキレや透明感が出てくるなど、キレイでフルーティなお酒を造るという面ではメリットがあるからなんです。
 だから、品質志向の有名な地酒の蔵でも、お酒のコンセプトによってはあえて醸造アルコールを添加する蔵もたくさんあります。

 特に淡麗辛口タイプのお酒を造るときは、醸造アルコールの添加はメリットがありますね。

 ただし、醸造アルコールもピンきりで、高品質のお酒には当然高品質な醸造アルコールが使われることは言うまでもありません。

 同じ酒蔵で同じ米を使った純米吟醸と吟醸(醸造アルコール添加)を選びましたので、興味のある方は飲み比べてみてください。
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日本酒/純米吟醸酒

174

黒龍 純吟
-720ml-
〜福井・黒龍酒造〜

アルコール度数:15%
実質糖度:6.15・PH:4.4
仄かな白桃の香りです。
口に含むと上品な甘味と繊細な酸味僅かな苦味がバランスしたとてもエレガントな味わいです。
使用米 福井県産五百万石 55%精白

商品番号JJG20023
やや軽め おすすめ度★★★

税込価格 1,430円

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日本酒/吟醸酒

173

黒龍 吟醸
いっちょらい
-720ml-
〜福井・黒龍酒造〜

アルコール度数:15%
実質糖度:6.25・PH:4.4
仄かな白桃の香りです。
口に含むと優しい甘みと繊細な酸味、そして僅かな苦味があるエレガントな味わいです。
使用米 福井県産五百万石 55%精白

商品番号JG20025
やや軽め おすすめ度★★★

税込価格 1,265円

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吟醸とか純米って何?



昔は出来たお酒を国税局が利き酒して、特級酒、一級酒を判定、判定に通らなかったり、判定を受けなかったりしたお酒が二級酒でした。

現在は純米、吟醸、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸などの特定名称があります。

以下はwkipediaに掲載された吟醸の歴史を要約したものです。

最初に出来たのは、「吟醸」という言葉でした。
これは、大正時代に出来た言葉で鑑評会に出すために「特別に吟味したお酒」という意味で、当時の吟醸酒は特別な麹の作り方(吟醸麹)をすると、香り豊かななお酒ができることを名人級の杜氏が編み出し、それをごく限られた後継者にだけ伝える一子相伝的な醸造技術でした。
 同時に国立醸造試験場で酵母研究がなされて、吟醸造りに向いた酵母なども分離されます。
 さらに昭和5年頃、縦型精米機が開発され、現在の吟醸造りに欠かせない、高精白が可能となりました。
 戦争中に一旦は、吟醸造りは中止したものの、戦後の高度経済成長期とともに、徐々に吟醸造りも復活し、昭和28年には、 『香露』の熊本県酒造研究所から吟醸造りでは今でもよく使われる協会9号が分離されました。
 その後吟醸造りの技術は地道に重ねられていきますが、バブル期に「吟醸ブーム」が到来します。

次は純米酒の流れです。
 戦時中から醸造アルコール添加が当たり前だった日本酒業界でも、醸造アルコールを使わないお酒をつくる流れてもでてきて、志のある酒蔵が集まり昭和48年「純粋日本酒協会」が設立されます。純米酒の回帰が起きてきました。

 この2つが合わさり、純米吟醸、さらに精米をし大吟醸などの用語が生まれますが、この頃は酒蔵が勝手にラベルに表記していて、明確な基準がありませんでした、そこで、平成元年国税局が「清酒の製法品質表示基準」を発表。
 全国の酒蔵は、この基準に合わせて本醸造、純米、吟醸、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸などのラベル表記をするようになりました。
 これが特定名称酒と呼ばれるものです。

本醸造


精米歩合70%以下で、麹米使用比率15%以上、添加する醸造アルコールは米からできるアルコールの10%以内であることが条件です。

純米


精米歩合70%以下で、麹米使用比率15%以上、醸造アルコールを添加しないことでしたが、平成15年に「清酒の製法品質表示基準」が改定され、精米歩合の制限は現在ではなくなっています。

吟醸


精米歩合60%以下 麹米使用比率15%以上、吟醸造り、固有の香味、色沢が良好、醸造アルコールは使用可

純米吟醸


精米歩合60%以下 麹米使用比率15%以上、吟醸造り、固有の香味、色沢が良好、醸造アルコールは使用不可

大吟醸


精米歩合50%以下 麹米使用比率15%以上、吟醸造り、固有の香味、色沢が良好、醸造アルコールは使用可

純米大吟醸


精米歩合50%以下 麹米使用比率15%以上、吟醸造り、固有の香味、色沢が良好、醸造アルコールは使用不可

となっています。



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日本酒/純米酒

大黒正宗 純米原酒
-720ml-

アルコール度数:17%
実質糖度:7.75・PH:4.34
最高の材料で醸した純米酒。
ほのかな甘いバナナの香り。やわらかな旨味と、レモンを思わせる、しっかりした酸味が・・抜群のバランス。
使用米 特A山田錦60%精白

商品番号2303a
すこし重め おすすめ度★★★

税込価格 1,650円

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日本酒/純米吟醸酒

184

大黒正宗 純米吟醸
-神戸/安福又四郎商店-
-720ml-

アルコール度数:15%
実質糖度:6.45・PH:4.52
バナナを思わせる、爽やかな香。
口に含むと上品な旨味と甘み爽やかな酸味があり素晴らしいバランス。
使用米 夢錦 60%精白

商品番号2641a
やや軽めフルーティ おすすめ度★★★

税込価格 1,650円

ご注文数量


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日本酒/純米大吟醸酒

大黒正宗 純米大吟醸 兵庫錦
-720ml-
〜安福又四郎商店〜

アルコール度数:16%
実質糖度:7.1・PH:4.2
白桃を思わせる豊で上品な香り。
上品な甘味と透明感のある旨味爽やかな酸味、ごく僅かな渋味、素晴らしい味のハーモニー。
使用米 兵庫錦 50%精白

商品番号3330a
普通の重さフルーティ おすすめ度★★★

税込価格 2,750円

ご注文数量


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日本酒の熟成について


日本人は新物が好きな傾向があるので、新酒や、製造年月日が新しいお酒に人気が集まっています。
しかし、江戸時代、最高のお酒は9年寝かせた、熟成酒だったそうです。

今でも、剣菱などは最上のお酒は熟成酒ですし、古酒に特化した達磨正宗の 白木恒助商店さんなどは、一部熱狂的なファンがいますね。


では、なぜ熟成酒の文化は廃れてしまったのでしょう?

 現在はお酒は出荷した時に課税される「出庫税」ですが、実は明治時代の日露戦争時、政府は予算を調達する手段の一つとして、お酒を造った時点で、税金を払わないといけない、「造石税」を導入しました。
 今ある在庫にも課税されるし、出荷するお酒にも課税されるので、酒蔵はたまったものではありませんね。
 この時に在庫をたくさん持っていた剣菱酒造などは経営破綻して、オーナーが変わったほどでした。
 当然、造ったお酒は一刻も早く販売しなければ、税金が払えないので、熟成酒の文化はこのときにほとんど無くなってしまったわけです。

 しかし、近年熟成した日本酒の美味しさが見直されてきて、再び熟成酒に脚光が当たり始めました。

熟成するとお酒はどうなるの?



 歳月の経過で日本酒の中では様々な化学反応が起こりますが、一番、熟成で大きいのは、アミノ酸と糖類が結合するアミノカルボニル反応と呼ばれる現象です。
 これはフランス人のカミーユ・メイラードという人が初めて研究したので、メイラード反応ともよばれています。
 お酒に含まれるブドウ糖が、アミノ酸と結合することで褐色の色素を持ったメイラジンが生まれます。ですから、熟成にしたがってお酒はだんだんと黄色くなり、ついには琥珀色に近い色にまでなってしまうものもあります。
 これにともなって、最初は発酵由来のフルーツの香りであったものが、だんだんとメイラジンの香りになっていきます。
 メイラード反応は対になるアミノ酸の種類によって色々な香りになりますので、熟成酒の風味はアミノ酸の多寡や種類次第ということになります。
 もう一つは、主に山廃造りの酒などで多く出る、独特のクセの元4-ビニグアイアール略して4VGが熟成してバニリンに変化する事が挙げられます。
 最初はクセのある山廃のお酒を10年放置しておいたら、すごく香ばしい美味しいお酒になっていたなどの経験がある方もいらっしゃるかもしれませんが、それはこの化学反応によるものです。

 しかし、生酒では、また少し事情が違ってきます、生酒は要冷蔵なので、あまりメイラード反応は進みません、というのも、メイラード反応は温度に比例して反応速度が上がるからです。つまり凍らせておくと、まったく熟成しないわけです。
 しかし、生酒では酵素が生きているので、違う化学反応が起きます。
 日本酒の中に微量に含まれている炭素が5つあるイソアミルアルコールが酸化して、イソバレルアルデヒドに変化するのです、すると独特の表現の難しい、風味が出てきます。
 昔はこの香りはムレと言い、この香りが出たお酒は「生ひね」したお酒として、マイナス評価でしたが、現在では逆にこの香りを好むマニアックな日本酒ファンも増えてきて、一概にマイナス評価とはならなくなってきています。
 また、技術の進歩は恐ろしいもので、イソアミルアルコールがほとんど生成しない麹も開発されています、「生酒用麹」と言われるもので、この麹を使ってできたお酒はほぼムレ香がでません。

 最後に和水という現象を説明します。

 お酒に含まれるアルコール分子は、そのまま舌にれるとピリピリとした辛味として感じられます。
 ところが、時間経過とともに、アルコール分子の周りに水の分子がひっついて、アルコールの辛味が直接舌に伝わりづらくなるそうです。
 この現象を和水といいます。
 ちなみに、この和水を強制的に早くするため、超音波をつかって、お酒の中の水のクラスターを分解し、和水の速度を上げる超音波熟成という技術もあります。
 以上、日本酒の熟成についてお話させていただきました。
 余談として、ご高齢の方の中には、「日本酒は置いておくと酢になる」と主張する方がいます。
 結論から言うと、蓋をしている限り酢にはなりません。お酢の原料は、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒ですが、日本酒のアルコール度数の中ではアルコールから酢酸をつくる酢酸菌は繁殖できません、ある程度アルコールが揮発して、アルコール度数が下がらないとお酢にはなりませんので、ご安心ください。

自家熟成を楽しみたい方に



 熟成はご自宅でも楽しんでいただけますが、注意点を一つ、お酒は紫外線にあたると予期せぬ化学反応が起きて、お酒の味が壊れてしまいますので、蛍光灯や日光があたらない暗い場所で保管してくださいませ。
 多くの日本酒専門店の店内が薄暗いのはそういう理由なのでございます。






 
画像クリックで生産者情報

日本酒/純米生酒

千代田蔵 美山錦
-720ml-
〜兵庫県神戸市/太田酒造〜

アルコール度数:17%
実質糖度:7.35・PH:4.4
 実は10年以上の古酒です。
 ナッツ系の熟成の香、口に含むとトロリと下にまとわりつく感じですが、上質の甘味と柑橘系の酸味、そしてクリーミーなフレーバーがあがってきます。古酒好きの方にお勧め!
使用米美山錦 60%精白

商品番号1875a
すこし重め おすすめ度★★

税込価格 1,430円

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日本酒/純米酒

剣菱 瑞祥
-720ml-
〜兵庫県/神戸市/剣菱酒造〜

アルコール度数:18%
実質糖度:9・PH:4.47
香ばしいレーズンやチョコレートボンボンの香。
 口に含むと優しい甘味と適度な酸味。ボリューム感のある旨味、長い余韻。素晴らしい古酒です。

商品番号3558a
かなり重め おすすめ度★★★

税込価格 3,072円

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