| さて、酒造りの季節も終わりを告げ、四季醸造の蔵元以外は瓶詰の音だけが 、蔵に響いていると思います。 大黒正宗の醸造元、安福又四郎商店から酒造期収量の準備についての資料を いただきましたので、タイムリーなネタという事で、ご紹介したいと思います 。 大黒正宗の醸造担当の井上さんはご夫婦で酒造りをされていて、奥様がいつ もきれいなイラストとともに造りの様子を送ってきてくれます 蔵では全ての酒造工程が収量すると火入れ(65度)で火入れ、加熱殺菌、水で 急冷後タンクに完全密封します。 この完全密封の仕方が面白く、古紙(大黒正宗では古井戸籍謄本の用紙を使 っていましたが）を「ふのり」（海藻で作った伝統的なノリ）でのりづけし、 タンクの蓋を密封していきます。 この目張りに使う紙は古いほうが良いという事で枚とし使い回しをするそう です。 こうして貯蔵されたお酒は夏に「蚤切り」（のみきり）といいタンクの呑口 から採取して、熟成の進み具合を見たあと、秋まで熟成されるのです。 |